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Breve historia de la bollería

escrito: 10 December 2009 - comentarios: (0)

Se llaman viennoiseries (bollería) los productos de panadería de los que la técnica de fabricación se acerca de la del pan, pero a los cuales sus ingredientes dan un carácter más graso y más azucarado que se los acercan de la repostería (huevos, mantequilla, leche, crema, azúcar…); las masas son levantadas o hojaldradas.

La bollería a la levadura es originaria de Austria y Polonia. En francés se llama ‘’viennoiserie’’ porque proviene de Viena (Vienne).

Los croissants celebran la derrota de los turcos que asediaron la ciudad de Viena en 1683. Los asaltadores que encontraban esta guerra de asedio  demasiada larga, empezaron a excavar galerías bajo la muralla de la ciudad. Se olvidaron de los panaderos quienes una noche mientras horneaban oyeron los ruidos causados por las herramientas de los enemigos. Gracias a los panaderos, los asediares fueron sorprendidos y tuvieron que batirse en retirada. En recompensa los panaderos fueron otorgados el privilegio de fabricar y vender panes en forma de media luna, el símbolo que adornaba la bandera turca.

Un siglo más tarde, en 1770, Marie Antoinette, volviendo de un viaje a Austria, introdujo la fabricación del croissant en Francia. Sin embargo el croissant parece ya haber existido en Francia mucho antes, puesto que en el inventario del patrimonio culinario francés realizado por el Centro nacional de las artes culinarias se descubre la mención de “cuarenta tartas con formas de media lunas” servidas con motivo de un banquete ofrecido por la reina de Francia en 1549 en París. Probablemente la intención fue entonces conmemorar la alianza algunas décadas antes de François Ier con el Gran Turco.

Hoy día, el croissant es un elemento tradicional del desayuno francés. Su versión actual hojaldrada no hizo su verdadera aparición hasta principios del siglo XX (aunque una primera presencia esté certificada hacia 1860) y tuvo que esperar el ano 1920 para encontrar el éxito.

Es interesante notar que en Francia, en un obrador, el que prepara la viennoiserie no es ni el panadero ni el pastelero sino el ‘tourier’. En efecto, la fabricación de bollería se llama ‘le tour’ y se considera como un oficio aparte.

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