El PArisién

El PArisién, un comercio modelo de la Generalitat

Tue, 09 Mar 2010 00:00:00 +0100

La Generalitat ha invertido más de 65 millones de euros para hacer de los comercios valencianos un comercio moderno, innovador y de calidad. Más de 250 comercios, han recibido hoy el premio a Comercios Excelentes.

Breve historia de la panadería

Thu, 10 Dec 2009 00:00:00 +0100

Los primeros hombres se satisfacían con muy poco para apaciguar su hambre: sustancias procedente de los animales, insectos, raíces etc. luego el mundo cambió. La evolución aporto el conocimiento de producir a partir de materias primas con el fin de transformarlas en un producto nutritivo y fácil a fabricar. Nació el cultivo: sembrar, recoger. ¡Las semillas de cereales revolucionaron la alimentación del tiempo! El fuego se invento y la historia osciló a esta nueva descubierta que iba a permitir a los hombres cocinar estas semillas en forma de galletas.

Según la leyenda, el descubrimiento del pan subido (con masa fermentada) se debería a un panadero egipcio que habría dejado varias horas al aire ambiente una pulpa de cereales. Esta mezcla, contaminada por una levadura salvaje o por bacterias, poco a poco habría fermentado y habría aumentado bajo la multiplicación de los microorganismos en la harina. Lo que se sabe con certeza, es que los egipcios fueron los primeros panaderos profesionales y se piensa que inventaron también el horno de pan que implicaba un compartimento para la combustión y otro para la cocción.
Más tarde, los romanos adoptaron sus prácticas y las extendieron a través de su imperio. El pan así se convirtió en un elemento esencial de la alimentación.

Según Homero, lo más famoso de los poetas de la Grecia antigua, había dos clases de hombres, los que comían pan y los bárbaros. Una cita que explica cuánto, en la época, el pan se asociaba a la idea de civilización

La Biblia habla del pan de los orientales. En particular, los egipcios y los hebreos. Los griegos muy evolucionados sobre las cuestiones culinarias fabricaban hasta 72 variedades de panes. Hacían panes de formas variadas, destinados a veces a los ritos y a las ofrendas.

A la Edad Media en el siglo VI, Francia tuvo sus primeros panaderos bajo el rey Dagobert II. Se vendía el pan ordinario, el pan machacado (pasta machacada con 2 palos), el pan de Chailly (realizado con las mejores harinas), el pan de especias...... una selección que por supuesto no era asequible a todos los bolsillos.

Fue solamente a partir del año 1050 que el pan se convirtió en la base de la alimentación. Luego el material cada vez más moderno ayudo a la transformación del pan. Hacia el año 1200 el rey Philippe Auguste dio el permiso a los panaderos de construir sus propios hornos.

La fabricación del pan siguió siendo mucho tiempo una actividad familiar, sobre todo en el campo. El alimento fundamental era el pan que, según las regiones, se hacia de harina de trigo, centeno o alforfón.

Alimento popular por excelencia en la época de la Renaissance, el pan se comía blanco en las residencias nobles y mesocráticas y lo compraban en su panadero. Los campesinos se satisfacían con panes negros que horneaban ellos mismos a partir de las cereales disponibles.

El siglo XVI vio nacer las ciencias agronómicas. La panadería conoció también un desarrollo. Las harinas se volvieron más blancas y los panes hasta entonces de forma redonda comenzaron a diversificarse. Tantas mejoras aún reservadas a las ciudades.

Al siglo XVII el pan representaba más que un alimento básico. Simbolizaba lo sagrado, la esperanza, la justicia, la estabilidad. En París en 1665, un panadero añadió a su fabricación levadura de cerveza.

Por fin lo que caracterizó el siglo XIX y sobre todo del XX fue la aparición de las máquinas en los hornos, en particular las amasadoras mecánicas que sustituyeron a su mayor alivio a los brazos del panadero.

La palabra ‘’pan’’ es resultante del latín ‘panis’ lo que designaba el alimento hecho de una masa de harina diluida en agua y cocida en un horno.

La palabra francesa ‘’boulanger’’ (panadero) nos viene de boulenc “el que fabrica panes redondos”.

La Baguette

La baguette, símbolo de la cocina francesa, es una alternativa del bollo de leche. La baguette se desarrollo en París en los años veinte, debido a que requería un tiempo de levantamiento y cocción menor que los panes que respetaban las tradiciones. En efecto, sería a raíz de una ley que prohibía a los panaderos el trabajo antes de las 4 de la madrugada, lo que no dejaba el tiempo de preparar la bola tradicional.

Introducido en Francia en los años 1830, esta barra grande era constituida por una pasta a base de levadura de cerveza y de leche horneada al horno a vapor para formar una corteza. Rápidamente, este pan blanco, seduzco a los ciudadanos, pero siguió siendo un producto de aristócrata ya que se conservaba mal contrariamente al pan redondo. Para democratizar la barra y reducir su precio, la leche se suprimió de los ingredientes. El pan se alargo y tomo la forma de las cestas en mimbre oblongos en las cuales descansaba. Ligera y crujiente, la baguette se invito entonces a todas las mesas de Francia y se convirtió en el único pan del mundo a tener una forma tan alargada.

Breve historia de la pastelería

Thu, 10 Dec 2009 00:00:00 +0100

Después de que las necesidades vitales de comida se apaciguaron, una humilde galleta amasada de harina de aceite y miel fue seguramente la primera tarta de la humanidad. Muy rápidamente, en numerosas civilizaciones, el uso se estableció de ofrecer el mejor de los alimentos a distintas divinidades (tierra, sol, fuego) en ceremonias rituales. Además de la calidad de los ingredientes, (harina de flor muy blanca), la forma de las tartas era preparada con mucho cuidado y atención a los detalles.

Así pues, el campesino egipcio que no podía ofrecer un ganso o un cerdo en sacrificio, depositaba cerca del altar una tarta-ofrenda que representaba al animal.

La época de la Renaissance fue testigo de un gusto irreprimible de las élites sociales para la pasta de almendra, las mermeladas y las confiterías. Sobre la mesa de los notables, el azúcar de caña sustituía a la miel en adelante considerada como un edulcorante de segundo orden.

Venecia y Madeira eran las cunas de una nueva artesanía: la de los confiteros capaces de realizar personajes y frutas con azúcar. Las cortes reales europeas que veían en la repostería azucarada un medio de expresión de su potencia, se apresuraban reclutar a tales artistas.

Los pasteleros disponían de nuevas frutas como el albaricoque. Utilizaban también los muy nuevos licores italianos para perfumar sus preparaciones. La utilización de ámbar y almizcle era frecuente.

Nuevas técnicas dieron nacimiento a las pequeñas coles (choux), a los merengues al azúcar cocinado, a los macarrones, así como a la nata batida. La “pasta” de azúcar permitió la elaboración de numerosas galletas.

La crema chantillí, y los hielos estaban muy de moda, al igual que la utilización de flores en las tartas de violetas y las galletas de jazmín. El caramelo facilitaba la elaboración de lo que crujía. Los pasteleros fabricaban también tartas sofisticadas que mencionaban cestas de vendimias, nudos de espada y a tragaluces de almendras.

En 1873, la repostería profesional, aún limitada a los barrios ricos era un componente principal del arte culinario francés.

El último cuarto del siglo XIX se caracterizo por reposterías más asequibles cuando el precio del azúcar bajó considerablemente. Los panaderos así como pequeños y grandes almacenes (Bon Marche, Félix Potin) se pusieron a vender galletas y reposterías frescas.

En 1914, los pasteleros franceses poseían unos conocimientos técnicos que deslumbran y algunos hicieron brillantes carreras en el extranjero.

Breve historia de la bollería

Thu, 10 Dec 2009 00:00:00 +0100

Se llaman viennoiseries (bollería) los productos de panadería de los que la técnica de fabricación se acerca de la del pan, pero a los cuales sus ingredientes dan un carácter más graso y más azucarado que se los acercan de la repostería (huevos, mantequilla, leche, crema, azúcar…); las masas son levantadas o hojaldradas.

La bollería a la levadura es originaria de Austria y Polonia. En francés se llama ‘’viennoiserie’’ porque proviene de Viena (Vienne).

Los croissants celebran la derrota de los turcos que asediaron la ciudad de Viena en 1683. Los asaltadores que encontraban esta guerra de asedio demasiada larga, empezaron a excavar galerías bajo la muralla de la ciudad. Se olvidaron de los panaderos quienes una noche mientras horneaban oyeron los ruidos causados por las herramientas de los enemigos. Gracias a los panaderos, los asediares fueron sorprendidos y tuvieron que batirse en retirada. En recompensa los panaderos fueron otorgados el privilegio de fabricar y vender panes en forma de media luna, el símbolo que adornaba la bandera turca.

Un siglo más tarde, en 1770, Marie Antoinette, volviendo de un viaje a Austria, introdujo la fabricación del croissant en Francia. Sin embargo el croissant parece ya haber existido en Francia mucho antes, puesto que en el inventario del patrimonio culinario francés realizado por el Centro nacional de las artes culinarias se descubre la mención de “cuarenta tartas con formas de media lunas” servidas con motivo de un banquete ofrecido por la reina de Francia en 1549 en París. Probablemente la intención fue entonces conmemorar la alianza algunas décadas antes de François Ier con el Gran Turco.

Hoy día, el croissant es un elemento tradicional del desayuno francés. Su versión actual hojaldrada no hizo su verdadera aparición hasta principios del siglo XX (aunque una primera presencia esté certificada hacia 1860) y tuvo que esperar el ano 1920 para encontrar el éxito.

Es interesante notar que en Francia, en un obrador, el que prepara la viennoiserie no es ni el panadero ni el pastelero sino el ‘tourier’. En efecto, la fabricación de bollería se llama ‘le tour’ y se considera como un oficio aparte.